Теоретические основы сушки (часть 3)

3-04-2012, 04:51

На первой стадии сушки продукт распыляется с помощью форсунок или диска. При форсуночном распылении можно сгущать смеси до более высокой массовой доли сухих веществ. При двухстадийной сушке на первой стадии используется воздух с температурой 200-220 °С. Благодаря этому интенсифицируется процесс сушки, увеличивается скорость движения частиц в потоке воздуха. Производительность сушилок по сухому продукту увеличивается на 20%, удельные энергозатраты снижаются на 15-20%. По сравнению с одностадийной сушкой продукты характеризуются повышенной объемной массой, на 50-60% уменьшается содержание свободного жира, размеры агломератов достигают 200-250 мкм, уменьшается количество одиночных частиц и гигроскопичность.
Контактный способ заключается в сушке сгущенного продукта, наносимого на поверхность вальцов, имеющих температуру 105-130 °С, в аппаратах, работающих при атмосферном давлении, и температуре 50-60 °С в вакуумных сушилках. Продукт высыхает в виде пленки, которую срезают и размалывают, образовавшиеся частицы охлаждают и направляют на фасование. Применяется в основном для продуктов с низкими значениями Ж/СОМО (из обезжиренного молока, пахты, сыворотки), так как при контакте с поверхностью, нагретой до 105-130 °C, до 90% жира оказывается незащищенным белковой оболочкой.
Сублимационная сушка состоит в удалении влаги при разрежении (остаточное давление в сублиматоре 13,33-133,3 Па) из предварительно замороженных продуктов. Замороженная вода без перехода в жидкое состояние испаряется. По уровню энергетических затрат и выживаемости бактерий оптимальной является температура замораживания минус 25 °С.
В процессе сушки продукт подогревается до 40 °C без размораживания и из него испаряется вся свободная вода. В готовых продуктах хорошо сохраняются вкус, аромат, структура. Они легко восстанавливаются. Данным способом сушат закваски из микроорганизмов и кисломолочные продукты. Выживаемость вводимых в продукт микроорганизмов составляет 82-97%.
Сушка в состоянии пены осуществляется путем введения газа под давлением 15 МПа в сгущенную до 40% сухих веществ молочную смесь перед выходом ее из распыляющего устройства в сушильной камере. Газ и продукт смешиваются в отношении 5:1. Частицы продукта - плотные, пористые, обладают повышенной смачиваемостью и растворимостью. Просеиванием продукт фракционируется по размерам частиц.