Консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями (часть 1)

3-04-2012, 04:48

Эти продукты получают по традиционной технологии сгущенных молочных консервов с сахаром и добавлением вкусовых наполнителей. Из наполнителей применяют какао-порошок, натуральный кофе в смеси с цикорием (кофе 80%, цикорий 20%), кофейный напиток. Какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао и кофе со сгущенными сливками и сахаром, сгущенное молоко с сахаром и цикорием, кофейный напиток со сгущенным молоком и сахаром по составу характеризуются следующими показателями (в %): массовые доли влаги - 26-29, жира - 6-16, сахарозы - 37-44; массовые доли в воде продукта: сахарозы - 60-61, лактозы - 22-23. Отношение Жпр/СОМОпр составляет 0,511-1,240. По показателям вязкости и среднему размеру кристаллов лактозы продукты близки к цельному сгущенному молоку с сахаром. Особенности технологии обусловлены нормируемыми показателями состава, видами наполнителей, способами их приготовления и смешивания с молочно-сахарной смесью.
Для какао со сгущенным молоком и сахаром и какао со сгущенными сливками и сахаром используют натуральный какао-порошок с массовой долей жира 11,2%. Тепловая обработка нормализованных смесей проводится по следующим режимам: какао со сгущенным молоком и сахаром - 103-115 °C без выдержки, какао со сгущенными сливками и сахаром - 95-105 °C без выдержки. Гомогенизация включена в технологию только для какао со сгущенными сливками и сахаром (Жпр/СОМОпр = 1,24) при температуре 65-75 °C и давлении 12-15 МПа. Массу сахара и какао-порошка рассчитывают соответственно по формулам (2, 3). Какао-порошок используют в смеси с сахаром. Из 1/3 требующегося на варку сахара готовится какао-сахарный сироп, а из 2/3 - сахарный сироп. Какао-сахарный сироп вводится в вакуум-охладитель. Затравку вносят при охлаждении продуктов в вакуум-охладителях при температурах: для какао со сгущенным молоком и сахаром 25-30 °C, а для какао со сгущенными сливками и сахаром - 20-23 °С, что обусловлено различием массовых долей лактозы в воде продуктов. Готовые продукты охлаждают до 18-23 °C (какао со сгущенным молоком) и до 16-22 °C (какао со сгущенными сливками и сахаром); фасуют в банки № 7 и дополнительно какао со сгущенным молоком и сахаром - в алюминиевые тубы.