Молоко сгущенное с сахаром 5%-ной жирности

3-04-2012, 04:45

К разновидностям цельного сгущенного молока с сахаром относятся также продукты с низкой массовой долей жира, следовательно, с более низким отношением Жпр/СОМОпр. К числу таких продуктов относится сгущенное молоко с сахаром 5%-ной жирности с отношением Жпр/СОМОпр = 0,2199 (Жпр = 5,3%; COMOпр = 24,1%), получаемое по технологии цельного сгущенного молока с сахаром. К особенностям технологии относятся: составление нормализованных смесей из цельного и обезжиренного молока или пахты; при показателях вязкости продукта менее 3-4 Па с обязательна гомогенизация (температура 60-70 °С, давление 9 МПа); затравку вносят при температуре 34-38 °С.
Продукт сгущенный сливочно-растительный с гидрогенизированным жиром и сахаром отличается от цельного сгущенного молока с сахаром иным составом жира продукта в связи с заменой части молочного жира кондитерским при той же самой общей массовой доле жира не менее 8,5%. Технологии включает расчет, составление эмульсии из обезжиренного молока и гидрожиров и ее гомогенизацию. Оптимальная массовая доля жира в эмульсии составляет 12-16%. На основе этого показателя рассчитывают потребность обезжиренного молока для составления эмульсии. Гомогенизацию ведут при температуре 58-62 °C и давлении 10-12 МПа. Если эмульсия с массовой долей жира до 30%, то давление на 1-й ступени 8-10 МПа, а на 2-й ступени - 2-3 МПа. Гомогенизированную эмульсию смешивают с оставшимся для варки обезжиренным молоком.
Тепловую обработку проводят при 85-90 °C без выдержки, затем охлаждают продукт до 11-21 °С. Готовый продукт фасуют в транспортную тару: предварительно пропарафинированные фанерно-штампованные и деревянные заливные бочки, фляги, автоцистерны. Металлическую тару после мойки стерилизуют в целях предупреждения возможного вторичного бактериального обсеменения продукта.