Сливки сгущенные с сахаром

3-04-2012, 04:46

Сливки сгущенные с сахаром - это продукт консервирования смеси цельного молока и сливок с сахаром. Продукт отличается высокими показателями стойкости в хранении, вкусовыми свойствами и пищевой ценностью. В продукте нормируются: не более 26% влаги, не менее 37% сахарозы, не менее 36% сухого молочного остатка, в том числе не менее 19% жира. В соответствии с кратностью концентрирования и требованиями к качеству исходного сырья кислотность продукта должна быть не более 40 °Т.
Продукт вырабатывают по технологии цельного сгущенного молока с сахаром при следующих особенностях. При нормативном отношении Жпр/СОМОпр = 1,177 (Жпр = 20%, COMOпр = 17%) нормализованную смесь составляют из цельного молока и сливок (Жсл не более 40%). Массу сливок на варку рассчитывают по формуле (1), а массу сахара-песка по формуле (2).
Гомогенизацией нормализованной смеси при температуре 60-65 °C и давлении 8-10 МПа обеспечивается вязкость продукта 5-6 Па*с, достигается равномерное распределение жира без визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя в гарантийные сроки хранения. Режимы тепловой обработки нормализованной смеси перед выпариванием следующие: в пластинчатом пастеризаторе - при температуре 95-105 °C без выдержки, с последующим охлаждением в секции рекуперации до 75-80 °C в трубчатых рекуператорах; в подогревателях вакуум-выпарной установки - при температуре 90-95 °C - без выдержки.
При массовой доле лактозы в водной части продукта 26-28% затравку вносят при температуре продукта 25-30 °С. Фасование продукта наряду с использованием тех же видов тары, что и для цельного сгущенного молока с сахаром, проводится и в металлические банки №14 после их предварительной мойки и стерилизации.
Несмотря на высокую массовую долю жира в продукте, выбранные режимы технологии предупреждают его окислительную порчу в установленные сроки хранения.