Консервы с сахаром и вкусовыми наполнителями (часть 2)

3-04-2012, 04:48

Технология кофе со сгущенным молоком и сахаром и кофе со сгущенными сливками и сахаром имеет следующие особенности. Режимы тепловой обработки нормализованных смесей: 95-105 °C без выдержки с последующим охлаждением путем рекуперации до 80-87 °C или при 90-95 °C без выдержки. С учетом массовой доли жира в продуктах нормализованную смесь кофе со сгущенным молоком и сахаром гомогенизируют при температуре 65-75 °С и давлении 10-12 МПа; кофе со сгущенными сливками и сахаром - при температуре 65-70 °C и давлении 12-15 МПа. Кофе-цикорную смесь используют в виде водных экстрактов, которые приготовляют: в аппаратах с гейзерным устройством, в котле-экстракторе или в котле с паровой рубашкой, с последующим отделением шрота с помощью фильтрующих центрифуг ОГШ-321-К-5, НОГШ-325. Степень использования сухих экстрактивных веществ при отделении шрота центрифугами составляет 36%.
В целях предупреждения коагуляции казеина при смешивании экстрактов с молочными компонентами pH растворов поддерживается на уровне 5,2-5,6. Массу кофе-цикорной смеси рассчитывают по формуле (3), с учетом степени использования сухих экстрактивных веществ в зависимости от способа приготовления экстракта, который подается в вакуум-выпарную установку после молочных компонентов и сахарного сиропа. В целях более полного сохранения летучих ароматических веществ часть экстракта вносят при охлаждении продукта.
Массу сахара-песка рассчитывают по формуле (2). Получают сахарный сироп (периодический способ) с массовой долей сухих веществ 66-70%. В соответствии с более низкой массовой долей лактозы в вод, ной части продуктов (22-24%) внесение затравки при охлаждении про, водится при 25-30 °C. Готовый продукт фасуют в потребительскую тару (банки № 7, алюминиевые тубы).
Напиток кофейный со сгущенным молоком и сахаром имеет тот же состав, что и кофе со сгущенным молоком и сахаром. Особенности технологии обусловлены приготовлением экстракта кофейного напитка. Наряду с приготовлением его по технологии кофе со сгущенным молоком и сахаром, при раздельном получении компонентов осуществляется раздельное приготовление экстрактов: рожь и ячмень экстрагируют в одной емкости, натуральный кофе и цикорий - в другой. До подачи в вакуум-выпарную установку экстракты смешивают и раскисляют. Тепловую обработку нормализованной смеси осуществляют при 93-97 °C без выдержки. Охлаждение продукта происходит в вакуум-охладителях до 17-21 °С, с внесением затравки при 31-37 °С.