Характеристика сухих молочных продуктов

3-04-2012, 04:49

Консервирование сушкой широко применяют в молочной промышленности. Сушат цельное или обезжиренное молоко, пахту, молочную сыворотку, смеси цельного молока с обезжиренным молоком, пахтой или сливками, без добавок или с добавками.
К основным продуктам консервирования цельного молока относятся: молоко коровье цельное сухое 20% и 25%-ной жирности, молоко сухое «Домашнее», сливки сухие, сливки высокожирные сухие, продукты сухие молочно-растительные, продукты кисломолочные сухие, продукты молочные сухие повышенной растворимости (молоко сухое «Смоленское», молоко сухое быстровостанавливаемое), сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для мороженого, для пудинга). Эти продукты получают методом распылительной сушки. На основе сушки сублимацией вырабатывают кисломолочные продукты.
Перечисленные продукты представляют собой порошки, обладающие сыпучестью, которая зависит от силы трения и сцепления частиц между собой, и характеризуются высокой массовой долей сухих веществ (95-98,5%). Отношение Жпр/СОМОпр в них колеблется от 0,185 (молоко 15%-ной жирности сухое быстровостанавливаемое) до 3,3 (сливки высокожирные сухие). Форма частиц зависит от технологии сушки. Частицы продуктов распылительной сушки имеют шарообразную форму (молоко цельное сухое), форму агломератов (молоко сухое «Смоленское») и агломератов, напыленных поверхностно-активными веществами (молоко цельное сухое быстровостанавливаемое, молоко 15%-ной жирности сухое быстровостанавливаемое).
Удельная поверхность частиц обычного сухого цельного молока составляет 400-640 м2/кг. Массовая доля свободного поверхностного жира колеблется от 0,5 до 20%. Непрерывной фазой частиц является лактоза. Размеры частиц зависят от их структуры и места накопления Частицы циклонной фракции имеют размеры в среднем 20 мкм, камерной - 50, агломерированные - от 100 до 250 мкм и более. В продуктах содержится воздух как между частицами (порозность), так и внутри. Массовая доля его колеблется от 10 до 60% и зависит от кратности сгущения, способа сушки.
Объемная масса продуктов зависит от способа сушки и колеблется от 300 до 690 кг/м3. Продукты с частицами в форме агломератов характеризуются более высокой скоростью растворения. С увеличением плотности и объемной массы частиц также увеличивается скорость растворения продуктов. Для всех продуктов массовая доля солей тяжелых металлов составляет (не более): меди - 0,0008%, олова - 0,01% в сухом молоке «Смоленском» и сухом цельном быстрорастворимом молоке - 0,005%), свинец не допускается. Во всех продуктах не допускаются патогенные микроорганизмы и бактерии группы кишечной палочки (в 0,1 или 0,3 г продукта). Общее количество микроорганизмов (в тыс. на 1 г продукта) не должно превышать 50 в сухом цельном молоке и сухих сливках высшего сорта, первого - не более 70). В зависимости от вида продукты фасуют в потребительскую и транспортную тару или только потребительскую.