Факторы, изменяющие качество молочных консервов (часть 2)

3-04-2012, 05:04

В сгущенных стерилизованных молочных консервах - отстой белково-жирового слоя, гелеобразование, ложный бомбаж, «хлопающие концы» банок (физические); нечистый вкус, потемнение, карамелизация (биохимические и химические); загустевание, свертывание, бомбаж (микробиологические). В сухих молочных консервах - попадание пригорелых частиц, комкование (физические); потемнение, осаливание, прогоркание, затхлый привкус, нечистый привкус (биохимические и химические); нечистый вкус (микробиологические).
На рассмотренные изменения качества и обусловленную ими стойкость продуктов консервирования молока влияют их состав и свойства, соблюдение режимов и параметров технологии, а также условий хранения. Из показателей состава и свойств в зависимости от сезона года, периода лактации, типа кормления и условий содержания наиболее заметно изменяются массовая доля и степень дисперсности ККФК, массовые доли и соотношения минеральных веществ, состав и соотношения фракций казеина и сывороточных белков, липиды и витамины. Эти изменения в большинстве случаев не оказывают существенного влияния на пригодность молока для консервирования. Лишь в отдельных случаях происходит снижение термоустойчивости молока, повышение вязкости сгущенных молочных продуктов, снижение стойкости молочного жира.
Такие технологические факторы, как нарушение режимов тепловой обработки сырья перед выпариванием, вынужденная выдержка нормализованной смеси при температуре тепловой обработки, нарушение температур выпаривания, стерилизации, сушки, охлаждения сгущенных с сахаром и высушенных продуктов, несоблюдение режимов хранения сахара-песка, вторичное бактериальное обсеменение по ходу технологического процесса и при фасовании продукта, негерметичное укупоривание тары также могут сопровождаться теми или иными изменениями качества продукта.
Несоблюдение установленных условий хранения, главным образом температуры, приводит к существенным изменениям качества продукта и даже к его порче. В результате многочисленных исследований установлено, что оптимальным для всех молочных консервов является хранение при температуре 5-10 °С. В этих условиях продукт сохраняет свое исходное качество в течение всего срока гарантийного хранения.