Смеси многокомпонентные сухие (часть 1)

3-04-2012, 05:01

Сухие многокомпонентные смеси (смеси сухие для различных видов мороженого, смеси сухие для пудинга) представляют собой молочные порошки, получаемые высушиванием на распылительных сушилках. Смеси, приготовленные из свежего цельного и обезжиренного молока, сливок, сахара, стабилизаторов и наполнителей, после их сгущения выпариванием подвергают тепловой обработке и направляют на сушку. Сухие многокомпонентные смеси можно получить смешиванием сухой молочной основы с сахарной пудрой. По составу смеси характеризуются большой массовой долей сухого вещества (96%), представленного молочным жиром, СОМО, сахарозой, крахмалом и для смесей с наполнителями - сухими веществами какао, сухими экстрактивными веществами кофе. Крахмал используется в качестве стабилизатора или наполнителя. Общим для смесей, за исключением продуктов с использованием набухающего крахмала, является требование к растворимости, которая по индексу должна быть не более 0,7 см3 сырого осадка. Растворение смесей в холодной воде обеспечивается внесением фосфатов или цитратов натрия. Кислотность смесей в восстановленном виде должна быть не более 24 °T (сливочно-белковых - не более 29 °T) .
По структуре сухие смеси для мороженого - это мелкий или мелкозернистый порошок. Пo сравнению с сухим цельным молоком частицы продукта крупнее. Массовая доля воздуха от 10 до 24%, объемная масса от 500 до 300 кг/м3.
По основным физико-химическим показателям сухие смеси для мороженого должны отвечать требованиям, приведенным в табл. 14.1.