Молоко сухое быстровосстанавливаемое (часть 1)

3-04-2012, 05:00

По составу продукт не отличается от обычного сухого цельного молока. По структуре - это агломераты частиц, которые легко смачиваются и быстро растворяются, что обеспечивается развитой системой микро- и макропор, через которые вода проникает внутрь частиц. Относительная скорость растворения обычного сухого цельного молока при этом увеличивается с 15-25 до 60%. Смачиваемость как время перехода составных частей порошка в раствор для обычного сухого молока составляет 1 мин, для быстрорастворимого - от 5 до 7 с. Улучшение смачиваемости достигается с помощью поверхностно-активных веществ (метарина, пищевых соевых фосфатидных концентратов). Эти вещества (ПАВ), взаимодействуя с жировой фазой, образуют на поверхности частиц структурированные адсорбционные слои, обладающие гидрофильностью и снижающие поверхностное натяжение на границе вода - сухое молоко. При этом соединение жировых шариков затрудняется. Агломераты достигают 250 мкм и более, объемная масса продукта 350-450 кг/м3.
Для сухого цельного быстровостанавливаемого молока установлены в основное те же нормы физико-химических, органолептических и микробиологических показателей, что и для сухого цельного молока высшего сорта. Дополнительно в продукте нормируется относительная скорость растворения не менее 60%.
Технологический процесс на стадии выполнения общих технологических операций не отличается от принятого для обычного сухого цельного молока. Отличие начинается с процесса сушки.
Для сушки используется модернизированная сушилка, предназначенная для выработки агломерированного молока (сухое молоко «Смоленское»).