Продукты кисломолочные сухие

3-04-2012, 04:57

В целях расширения ассортимента стойких в хранении, биологически денных сухих кисломолочных продуктов, по основному составу не отличающихся от цельного сухого молока, в промышленности вырабатывают: сухую простоквашу, сухую диетическую простоквашу, сухое ацидофильное молоко. Вид продукта определяется составом микрофлоры. Для перечисленных трех продуктов одинаковыми являются: нормируемая величина отношения Жпр/СОМОпр, равная 0,368; температура тепловой обработки нормализованных смесей перед сгущением не менее 90 °C без выдержки; массовая доля сухих веществ сгущенной нормализованной смеси 43-52%; давление гомогенизации 10-15 МПа; в процессе сушки температура поступающего воздуха 135-145 °C и отработанного - 60-65 °C. По дозе используемых заквасок к массе нормализованной смеси продукты различаются. Она составляет (в %): для сухой обычной простокваши - 5, сухой диетической простокваши - 15-20, сухого ацидофильного молока - 10-20.
Состав закваски для сухой обычной простокваши - болгарская палочка, термофильный стрептококк; для сухой диетической простокваши - ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, негемолитический стрептококк, стрептобактерии; сухого ацидофильного молока -ацидофильная палочка. Кислотность заквасок - в пределах 80-130 °Т. Закваску вносят в сгущенную нормализованную смесь по выходе ее из вакуум-выпарной установки при температурах: 40-45 °C - для сухой обычной простокваши; 37 °C - для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Режимы сушки сухих кисломолочных продуктов установлены более мягкие. Готовый продукт фасуют в металлические или комбинированные банки. Способ употребления - в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (сухая диетическая простокваша). Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов - не более 7 ч при температуре 37-40 °С.
Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов - ацидофильной пасты двух видов, йогурта трех видов и мечниковской простокваши.