Продукты молочные сухие с растительными компонентами

3-04-2012, 04:56

Замена части сухих веществ молока компонентами растительного происхождения используется при производстве сухого молока с растительным маслом, сухого молока с гидрожиром и сухого молока с солодовым экстрактом. При общей массовой доле жира в сухом молоке с растительным маслом не менее 15% половину его составляет растительное масло. На замене всего молочного жира гидрожиром, при массовой доле последнего не менее 25%, с использованием обезжиренного молока основано производство сухого молока с гидрожиром. При производстве сухого молока с солодовым экстрактом частично заменяется COMO на сухой остаток солодового экстракта при массовой доле жира в продукте не менее 12%. Кислотность продуктов, соответственно, не должна быть более 21, 23 и 20 °Т, а индекс растворимости - не более 0,4; 0,4 и 0,8 см3 сырого осадка.
По общим технологическим операциям эти продукты вырабатывают по технологии сухого цельного молока.
При производстве сухого молока с растительным маслом сгущенную нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ 43-48% смешивают с рассчитанной массой растительного масла, подогретого до температуры 55-60 °С. Смесь гомогенизируют при давлении 10 или 12,5 МПа (1 ступень) и 2,5 МПа (2 ступень) и направляют на сушку.
Для сухого молока с гидрожиром рассчитанную массу гидрожира, подогретого до температуры 61-65 °С, смешивают с частью обезжиренного молока для получения смеси с массовой долей жира 12-16%. В целях эмульгирования жира полученную смесь гомогенизируют при температуре 60-80 °С. При жирности эмульсии 12-16% применяют одноступенчатую гомогенизацию с давлением 8-10 МПа, а при жирности 30% - двухступенчатую с давлением 8-10 МПа (1 ступень) и 2-3 МПа (2 ступень).
Гомогенизированную эмульсию смешивают с обезжиренным молоком до получения требуемой массовой доли жира в смеси, подвергают тепловой обработке (80- 85 °C без выдержки), сгущению до 42-48% сухих веществ и сушке в распылительных сушилках согласно установленным режимам.