Факторы, изменяющие качество молочных консервов (часть 1)

3-04-2012, 05:04

Под стойкостью понимается способность продуктов консервирования молока сохраняться без изменений исходного качества в течение длительного времени. Неизменность исходного качества устанавливается и подтверждается результатами его оценки по общим и дополнительным органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям, предусмотренным стандартами. К общим для всех продуктов показателям относят вкус, запах, консистенцию, цвет, массовые доли влаги, жира, солей тяжелых металлов, кислотность, общее содержание микроорганизмов в 1 г продукта, содержание бактерий группы кишечной палочки, патогенных микроорганизмов. К дополнительным показателям относят массовые доли сахарозы, сухих веществ, белка, лактозы, чистоту, вязкость, число пригорелых частиц, относительную скорость растворения, линейные размеры кристаллов лактозы, массовую долю ПАВ.
Сроки хранения при неизменности качества продуктов зависят от: температуры, относительной влажности воздуха и упаковки. Исходя из того или иного комплекса условий, устанавливают гарантийные сроки хранения. Для сгущенного молока с сахаром, сгущенного и концентрированного стерилизованного молока гарантируется хранение без изменения исходного качества в норме стандартных требований в течение 12 месяцев при обязательном соблюдении температуры хранения от 0 до 10°C, относительной влажности воздуха не более 85% и герметической упаковки продуктов. При тех же условиях хранения неизменность качества сухого цельного молока гарантируется уже в течение 8 месяцев, а при негерметической упаковке - только в течение 3 месяцев. Гарантийные сроки и условия хранения для других продуктов консервирования молока нормируют с учетом особенностей их состава, технологии и упаковки.
Условием, обеспечивающим стойкость продуктов, является предупреждение изменений качества, которые характеризуются определенными физическими, биохимическими, химическими и микробиологическими показателями. Для сгущенных молочных консервов с сахаром эти изменения характеризуются как отстой белково-жирового слоя, расслоение, образование осадка лактозы, мучнистость, песчанистость, выпадение кристаллов сахарозы, загустевание, ложный бомбаж, «хлопающие концы» банок (физические); салистость, прогоркание, нечистый вкус, потемнение продукта, слабый кормовой привкус (биохимические и химические); загустевание, появление плесени, образование «пуговиц», нечистый вкус, бомбаж (микробиологические).