Смеси многокомпонентные сухие (часть 2)

3-04-2012, 05:01

Сухие смеси для мороженого и пудинга вырабатывают по технологии сухого цельного молока. Особенности технологии заключаются в приготовлении добавок и смешивании их с нормализованной смесью или с сухой молочной основой. Режим тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием - 90-97 °C без выдержки - обеспечивает необходимую эффективность воздействия на микрофлору и ферменты.
Нормализованные смеси смешивают с сахарным сиропом в процессе выпаривания в вакуум-выпарной установке или после их раздельного сгущения. В первом варианте сгущение проводится до 46-48% сухих веществ, во втором - до 36-37%. При смешивании компонентов в сухом виде (сухая молочная основа и сахарная пудра) нормализованные смеси сгущаются без сахара до 40-43% сухих веществ.
Улучшение консистенции мороженого обеспечивается внесением перед сгущением фосфатов или цитратов натрия (0,4% массы сухой смеси). Требования к сахару и технология приготовления сахарного сиропа - те же, что и в производстве сгущенных молочных консервов с сахаром. Отдельно при температуре 95 °C в течение 10 мин частью нормализованной смеси заваривают модифицированный картофельный или кукурузный крахмал (при производстве смеси для пудинга - крахмал кукурузный окисленный), после чего его смешивают со всей сгущенной нормализованной смесью. Наполнители (какао, кофе, агар или агароид) готовят в соответствии с технологической инструкцией. Общую смесь гомогенизируют при температуре 55-60 °C и давлении 5-6 МПа - для сухих смесей мороженого, и 2-3 МПа - для сухих смесей пудинга.
Для повышения стойкости продуктов перед гомогенизацией в общую смесь вносят аскорбиновую кислоту (0,1% массы жира). В смесь для пудинга вносят ванилин. Исключением выдержки сгущенной смеси перед сушкой и поддержанием в ней температуры не менее 50 °C обеспечивается ее требуемая вязкость. Смеси сушат на распылительных сушилках в одну стадию, температура поступающего воздуха - 150-155 °С, отработанного - 70-80 °С. Высушенные смеси охлаждают и фасуют при соблюдении герметизации укупоривания в транспортную и потребительскую тару (смесь для пломбира «Домашний» - только в потребительскую).