Изменение качества молочных консервов (часть 4)

3-04-2012, 05:17

Потемнение обнаруживается при повышенных по сравнению с нормой температурах хранения, сопровождается несущественным увеличением вязкости, кислотности, изменением вкуса. Такое изменение не проявляется при соблюдении установленного температурного режима хранения.
Ложный бомбаж возникает по тем же причинам, что и в сгущенных молочных консервах с сахаром.
Бомбаж характеризуется вздутием банок с продуктом в результате жизнедеятельности микроорганизмов. Продукт становится непригодным к употреблению. Мерой предупреждения является герметичность укупоривания банок с продуктом.
Сухие молочные консервы. Из-за нарушения температурного режима сушки в сухих молочных порошках можно обнаружить пригорелые частицы - мелкие коричневые или черные включения.
Комкование характеризуется образованием комочков или глыбок, которые не разрушаются при механическом воздействии. Причина - фасование продукта в неохлажденном виде. По выходе из сушилки сухой продукт необходимо охлаждать.
Осаливание обнаруживается в виде орехового, салистого, слабосалистого привкуса и запаха. Порок является следствием окисления молочного жира при хранении сырого молока и по ходу технологического процесса. Наличие свободного поверхностного жира способствует усилению этого изменения. При необходимости длительного резервирования исходного молока предупреждается тепловой обработкой, внесением антиокислителей и синергистов (кверцетин, аскорбиновая кислота, лаурилгаллат), гомогенизацией сгущенной нормализованной смеси и упаковыванием сухих молочных продуктов в среде азота.