Изменение качества молочных консервов (часть 2)

3-04-2012, 05:17

В результате нарушения режима охлаждения продуктов в вакуум-охладителе кристаллы лактозы достигают размеров более 11 и даже 25 мкм. К таким же изменениям приводит применение затравки с частицами размером более 5 мкм и с массовой долей белка, значительно превышающей норму. Рассматриваемое изменение предупреждается при соблюдении установленного режима одноступенчатого охлаждения продукта в вакуум-охладителе и использовании в качестве затравки мелкокристаллической рафинированной лактозы, отвечающей требованиям стандарта.
Выпадение кристаллов сахарозы является следствием кристаллизации сахарозы, выпадающей в виде одиночных кристаллов (0,5 мм), когда массовая доля ее в водной части продукта превышает 64,5% и хранение его осуществляется при температурах, близких к 0 °С. Исключается такое изменение выработкой продукта с массовой долей сахарозы в водной части продукта в пределах 62,5-63,5%.
Ложный бомбаж является следствием термического сжатия и расширения продукта в металлической банке. Мера предупреждения - исключение резких перепадов температуры в процессе хранения продукта.
Горьковатый или прогорклый вкус появляется вследствие липолиза жира при длительном резервировании молока в сыром виде.
Предупреждается термизацией молока и исключением условий вторичного бактериального обсеменения.
Нечистый вкус чаще всего возникает из-за протеолиза белков, предупреждается соблюдением режимов тепловой обработки молока и нормализованных смесей перед выпариванием.
Слабый кормовой привкус характеризуется как посторонний или как привкус сахарного сиропа. Наблюдается при использовании сахара-песка с массовой долей инвертного сахара более 1%, а также при консервировании молока с таким привкусом, обусловленным нелетучими кормовыми привкусами молока. Мерой предупреждения являются использование сахара-песка, полностью отвечающего требованиям стандарта, и повышение качества молока.