Изменение качества молочных консервов (часть 1)

3-04-2012, 05:17

Те или иные изменения качества продуктов консервирования молока цельного, независимо от причины их возникновения, проявляются в процессе хранения продукта. Кроме того, изменения качества специфичны и обусловлены способом консервирования. Поэтому рассматривать их необходимо отдельно для сгущенных молочных консервов с сахаром, сгущенных стерилизованных и сухих продуктов.
Сгущенные молочные консервы с сахаром. Загустевание характеризуется заметным увеличением вязкости, вплоть до утраты текучести, и является следствием изменения состава молока, нарушения режимов тепловой обработки нормализованных смесей, выработки продуктов со стандартными, но невысокими показателями массовых долей влаги и повышенных температур хранения. Загустевание практически не связано с микробиологическими процессами. Остаточная микрофлора продуктов неспособна к активным ферментативным процессам. Выработка продуктов с массовой долей влаги, близкой к верхней стандартной границе, соблюдение требований в отношении тепловой обработки нормализованных смесей перед выпариванием, внесение солей-стабилизаторов позволяют предупредить рассматриваемое изменение качества.
Расслоение с отстаиванием белково-жирового слоя и выпадением в осадок кристаллов лактозы является следствием невысоких показателей вязкости (менее 2-2,5 Па*с). Этот процесс наблюдается в осенне-зимний период, предупреждается гомогенизацией нормализованных смесей и выработкой продуктов с более высокой массовой долей СОМО. При невысокой вязкости выпадают в осадок даже кристаллы лактозы с размерами менее 10 мкм. Если изменения технологии сгущенного молока с сахаром обеспечивают вязкость 3,5-4 Па*с, размеры кристаллов лактозы составляют не более 10 мкм, увеличение вязкости при хранении в 1,2-1,5 раза, то в гарантийные сроки хранения в продукте не происходит визуально наблюдаемого отстаивания белково-жирового слоя.