Изменение качества молочных консервов (часть 3)

3-04-2012, 05:17

Потемнение продукта обусловлено образованием меланоидинов при температурах хранения более 20 °С, и особенно более 25 °C. При этом изменяется вкус, повышается вязкость. Порок можно исключить, строго соблюдая температурный режим хранения продукта.
Бомбаж сопровождается вздутием тары с продуктом в результате газообразования, возбудителями которого являются только осмофильные дрожжи, обладающие высокой ферментативной активностью. Источниками попадания дрожжей могут быть смывные воды, остатки продукта.
Плесневение и образование «пуговиц» являются следствием жизнедеятельности плесеней, и прежде всего шоколадно-коричневой плесени Catenularia fuliginea, которая обладает протеолитическими свойствами; в продукте отмечается сырный привкус. Одновременно повышается кислотность, продукт загустевает, изменяется вкус. Продукт портится. Осмофильные разновидности плесеней являются вторичной микрофлорой, попадают в продукт в результате нарушений санитарно-гигиенических условий по ходу технологического процесса. Основная мера предупреждения - исключение источников вторичного микробного обсеменения.
Сгущенные молочные консервы стерилизованные. Отстаивание белково-жирового слоя является следствием недостаточной эффективности гомогенизации. Если эффективность гомогенизации менее 95%, то отстаивание белково-жирового слоя визуально наблюдается через 2-3 мес. Мера предупреждения - не допускать эффективности гомогенизации менее 95%.
Гелеобразование характеризуется потерей нормальной текучести в результате тесного взаимодействия агломерированных частиц ККФК. Предупреждается встряхиванием банок с продуктом.
Свертывание проявляется в образовании сгустка, комочков, в отдельных случаях - с появлением кислого или горького привкусов из-за развития спорообразующих бактерий. Повышением режимов тепловой обработки по ходу процесса и внесением низина обеспечивается предупреждение такой порчи.