Сухие продукты (часть 1)

3-04-2012, 06:05

Сухие молочные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют массовую долю влаги не более 4%, жира - не менее 25, белков - не более 15 («Малютка» и «Малыш» с рисовой мукой) и не более 16 («Малыш» с гречневой мукой и толокном), минеральных веществ - не более 4%. В одной и той же норме предусмотрено содержание глицерофосфата и солей тяжелых металлов. Индекс растворимости нормируется только в смеси «Малютка» - не более 0,2 см3 сырого осадка. Определены требования по органолептическим показателям. Общее количество бактерий в 1 г продукта не должно быть более 25 тыс., бактерии группы кишечной палочки в 1 г не допускаются.
Технологический процесс включает получение сухой молочной основы, приемку, хранение, подготовку и обработку пищевых компонентов, дозирование и смешивание этих компонентов с сухой молочной основой, фасование и упаковку готовых сухих смесей (рис. 16.1).

Для получения сухой молочной основы массу оцененного по качеству молока учитывают в емкостях с тензовзвешиванием, для сохранения качества перед резервированием его охлаждают. При выработке смеси «Малютка» в молоко вносят лимоннокислые соли калия и натрия в целях получения легкоусвояемых организмом ребенка казеин-натриевых и казеин-калиевых солей. Предусмотрена очистка молока на сепараторе-молокоочистителе после его подогрева до 35-40 °C. Регулирование отношения Жм/СОМОм в молоке цельном до заданного в продукте Жпр/СОМОпр осуществляется путем смешивания компонентов нормализованной смеси в процессе выпаривания.