Кисломолочные детские продукты (часть 4)

3-04-2012, 06:00

Смесь молока и сахара подогревают до 45 °С, очищают на сепараторе-молокоочистителе, гомогенизируют при давлении 17 МПа, подогревают до 90-92 °С.
В горячее молоко добавляют раствор микроэлементов (лактат железа, сульфат меди) и витамин PP, смесь выдерживают при 90-92 °C в течение 15 мин. После охлаждения до 40 °C в пастеризованную молочную смесь вносят аскорбиновую кислоту и 2% закваски (штаммы ацидофильных палочек 97 и 630). За 4-5 ч выдержки образуется сгусток кислотностью 45 °Т. Его перемешивают при нарастании кислотности до 70 °Т, одновременно охлаждая до 20 °С, после чего продукт разливают и хранят при температуре не более 6 °C в течение 24 ч.
Кефир детский вырабатывают резервуарным способом из молока не ниже высшего сорта, выдержавшего алкогольную пробу с этиловым спиртом - 72% концентрации. В продукте нормируют массовую долю белка - 2,8%; жира - 3,2%; углеводов - 4,1%; сухих веществ - не менее 11,0%, органических кислот и золы - 1,6%; бактерии кишечной палочки и патогенные не допускаются.
Технология состоит в последовательном выполнении следующих операций: подогревание молока до 35-40 °С; очистка на сепараторе-молокоочистителе и охлаждение до 4-6 °С. Молоко нормализуют до массовой доли жира 3,2%. Приготовление эмульсии жирорастворимых и раствора водорастворимых витаминов, нагрев, дезодорация и гомогенизация.
Стерилизация молока проводится при температуре (136±1) °C с выдержкой 5 с и последующим охлаждением до (23±1 )°С .