Кисломолочные детские продукты (часть 1)

3-04-2012, 06:00

Ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш» имеют следующий состав: массовая доля жира - 3,5% (в том числе растительного - 0,88); углеводов - 7,2 (в том числе лактозы - 4,1; декстрин-мальтозы - 0,4; сахарозы - 2,7%), по содержанию витаминов и минеральных веществ смеси не различаются. Отличием является нормирование декстрин-мальтозы (1,7%) в смеси «Малютка» и муки (1,7%) в смеси «Малыш», а также кислотности - соответственно не более 60-80 и 50-70 °Т. В обоих продуктах содержание клеток ацидофильных палочек в 1 мл - не менее 107, бактерии группы кишечной палочки не допускаются.
Технологический процесс заключается в приемке и подготовке сырья, компонентов (очистка, охлаждение, нормализация молока, приготовление растворов компонентов); тепловой обработке молочно-растительных сливок, обезжиренного молока и компонентов; заквашивании и сквашивании; внесении в сквашенную смесь молочно-растительных сливок, витаминов и глицерофосфата железа; охлаждении, розливе и укупоривании.
Принятое по качеству и учтенное по массе молоко после очистки и охлаждения нормализуют до массовой доли жира 4,4-4,5% для получения в готовом продукте не менее 3,5%. В нормализованное молоко при температуре 60 °С вносят кукурузное масло и жирорастворимые витамины, после чего сепарируют для получения обезжиренного молока и молочно-растительных сливок с жирорастворимыми витаминами. Молочно-растительные сливки гомогенизируют при давлении на 1 ступени 10 МПа и на 2 ступени 4 МПа, подвергают тепловой обработке при 90 °C с выдержкой 10 мин, охлаждают до 6 °C и хранят до использования. После тепловой обработки при 90 °C с выдержкой 2-3 мин или стерилизации при 135 °C с выдержкой 5 с в обезжиренное молоко вносят раствор компонентов, смесь при 90 °C выдерживают 10 мин и охлаждают до температуры заквашивания 37-40 °С. В смесь вносят закваску (1-3% специально подобранных чистых культур ацидофильной палочки). Сквашивание происходит при 37-40 °C в течение 3-4 ч до образования сгустка кислотностью 40-50 °T. Далее смесь охлаждают до 15-20 °С. К этому моменту кислотность не должна превышать 50-60 °Т.