Кисломолочные детские продукты (часть 5)

3-04-2012, 06:00

Закваска грибковая в количестве 2% вносится в молоко в асептических условиях. Сквашивание молока производится в асептических емкостях в автоматическом режиме по следующей программе:
- перемешивание после заполнения емкости в течение 8-10 мин для лучшего распределения закваски;
- сквашивание в течение 8-10 ч до достижения pH 4,5-4,7 и кислотности (80±5) °Т;
- охлаждение до температуры (14±2) °C в течение не более 2 ч с периодическим перемешиванием;
- созревание кефира в течение 8-10 ч без перемешивания;
- общая продолжительность сквашивания и созревания должна быть не менее 24 ч;
- после созревания детский кефир охлаждают в этой же емкости до температуры (4±2) °C с периодическим перемешиванием в течение 8-10 мин каждые 30 мин. Процесс охлаждения не должен превышать 2 ч.
Фасовка кефира производится в асептических условиях в тару емкостью 0,2 л.
Творог-ДМ предназначается для питания детей с 6 месяцев при искусственном и смешанном вскармливании. Представляет собой пастообразный белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый из нормализованного молока с использованием закваски на чистых культурах молочнокислых бактерий. В твороге детском нормируется: массовая доля жира - не менее 10,0%, сухих веществ не менее - 25,0%, влаги не более - 75%; кислотность - не более 150 °Т; бактерии группы кишечной палочки и патогенные не допускаются.
Существуют две технологии производства детского творога - методом ультрафильтрации и горячего сепарирования.
Начало технологического процесса для обоих способов одинаково: подогрев и сепарирование молока для получения обезжиренного молока и сливок, их пастеризация, нормализация молока.