Кисломолочные детские продукты (часть 6)

3-04-2012, 06:00

Пастеризация нормализованной смеси проводится при температуре (90±2) °C с выдержкой 3-5 мин, гомогенизация молока - при (60±2) °C, давлении (12,5±2,5)103 кПа; охлаждение - до температуры заквашивания (30±2) °C. Закваска, приготовленная в асептических условиях на стерилизованном, нормализованном или обезжиренном молоке, вносится в количестве 5%, или бакконцентрат - в соответствии с инструкцией. Перемешивание - в течение 10-15 мин.
Сквашивание молока продолжается 4-6 ч до образования сгустка и достижения pH (4,7±0,1).
Метод ультрафильтрации. Подогревают сквашенное молоко до температуры (55±2) °C с выдержкой при этой температуре в течение 2-3 мин. Охлаждают продукта до температуры ультрафильтрации (48±2) °С.
Ультрафильтрация сквашенного молока до достижения содержания сухих веществ в продукте (26±1)% производится на специальных установках, снабженных спиральными полисульфоновыми или металлокерамическими мембранами, где происходит концентрация сгустка и отделение пермеата. Творожный сгусток охлаждается в потоке до температуры (6±2) °C без ухудшения реологических и органолептических показателей продукта. Фасовку творога по 0,1 кг и 0,05 кг осуществляют в условиях, близких к асептическим.
Метод горячего сепарирования. Нормализованную смесь перед заквашиванием пастеризуют при температуре (95±2) °С с выдержкой 3-5 мин. и охлаждают до температуры сквашивания. Сквашивание молока идет в течение 4—6 часов до образования сгустка и достижения pH 4,5-4,7 (85-95 °Т). Продолжительность сквашивания не должна превышать 6 ч.
Подогрев сквашенного молока до температуры (75±2) °C производится непосредственно перед сепарированием. Сепарирование горячего сгустка проводится при температуре (70±2) °С.
Творожный сгусток охлаждается в потоке до температуры (6±2) °C без ухудшения реологических и органолептических показателей продукта. Фасовка творога по 0,1 кг и 0,05 кг осуществляется в условиях, близких к асептическим.
Охлаждение сыворотки или пермеата проводится до температуры (6±2) °С.