Качество сырья для маслоделия (часть 4)

3-04-2012, 07:00

Сезонные изменения отражаются главным образом на количестве миристиновой, пальмитиновой, стериновой, олеиновой и линолевой кислот. Разница в содержании ненасыщенных кислот при этом может составлять от 12 до 37%.
Различные сочетания жирных кислот образуют большое число глицеридов молочного жира (более 3000): 93-98% триглицеридов разнокислотных, 0,3-1,5 диглицеридов и около 0,2% моноглицеридов. В составе молочного жира определено 25-31% тринасыщенных триглицеридов, 44-45 мононенасыщенных, 21-25 диненасыщенных и 3-5% триненасыщенных. Большинство триглицеридов представляет собой сочетание одной низкомолекулярной кислоты и двух высокомолекулярных. От содержания жирных кислот, сочетания и размещения их в триглицеридах зависят фракционный состав и физико-химические свойства молочного жира - температуры плавления и отвердевания, степень и характер отвердевания глицеридов, ли политическая стойкость и пр.
Некоторые корма, не воздействуя непосредственно на вкус и запах молока, изменяют химический состав молочного жира в сторону увеличения или уменьшения количества легкоплавких глицеридов, а также глицеридов, образованных летучими низкомолекулярными жирными кислотами, вследствие чего изменяются консистенция, вкус и запах вырабатываемого из такого молока масла. По изучению влияния различных кормов на химический состав молочного жира и качество масла в нашей стране проведено большое количество исследований М.Е. Казанским, М.М. Казанским, Г.С. Иниховым, А.А. Ломуновым.
По воздействию на химический состав молочного жира М.М. Казанский разделил корма на три группы. К кормам первой группы относятся: рыбная мука, льняной, подсолнечный, конопляный жмых, свежий силос, кукуруза, просо, овсяная дробина, мука зерновых культур, барда, зеленые корма пастбищ (за исключением лесных и с кислыми травами). При скармливании их животным в молочном жире повышается содержание ненасыщенных и летучих жирных кислот, йодное число достигает 44-48. Масло из такого молока имеет мягкую консистенцию и повышенную влажность, хорошо выраженный аромат.