Качество сырья для маслоделия (часть 2)

3-04-2012, 06:59

Основная масса жировых шариков имеет диаметр 2-4 мкм, в 1 мл молока количество жировых шариков в среднем 1-3 млрд. Более крупные жировые шарики наблюдаются в молоке в начале и середине лактации, при обильном кормлении, в летний пастбищный период, а также при равномерном строгом режиме доения. В молозиве и стародойном молоке количество мелких жировых шариков (диаметром 0,5-1,5 мкм) резко увеличивается, в стародойном их удельный вес достигает 70%, поэтому сливки из такого молока являются «несбивающимися» в масло.
На дисперсность жировой фазы молока влияет порода коров: у джерсейской средний диаметр жировых шариков наибольший, у чернопестрой - наименьший, а у коров степной, ярославской и симментальской - имеет промежуточное значение.
Биологическая ценность, товарные свойства и сохранность масла, а также технологические режимы его производства в значительной степени определяются химическим составом молочного жира. Молочный жир является самым ценным из природных жиров. В образовании его глицеридов участвуют более 157 жирных кислот, сбалансированных по качественному и количественному составу, обеспечивающих полноценное питание растущему организму. Более половины жирных кислот представлено в молочном жире в концентрациях менее 0,1%, а их общее содержание составляет 1 %.
Половину молочного жира составляют жидкие при комнатной температуре фракции, в которых растворены средне- и легкоплавкие (Г.В. Твердохлеб). Температура плавления молочного жира - 27-33 °C, т. е. ниже температуры тела млекопитающего, что обусловливает легкую и почти полную его усвояемость организмом животного (97-98%).
Жирнокислотный состав молочного жира имеет значительные колебания в зависимости от породы и продуктивности, периода лактации, условий кормления и содержания, природно-сельскохозяйственной зоны.