Виды масла (часть 1)

3-04-2012, 06:32

Сливочное масло - продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло имеет приятный специфический вкус и запах, желтый или желтовато-белый цвет, достаточно твердую, пластичную консистенцию при 10-12 °C, сохраняет форму в широком диапазоне температур потребления (10-25 °С).
В масле традиционного химического состава содержится: массовая доля жира - 81-83%, влаги - не более 16%, COMO - 1,0-1,5%, соли - не более 1,0% (соленое масло) с соответствующим уменьшением массовой доли жира. Энергетическая ценность масла составляет около 32 682 кДж/кг при средней усвояемости жира 97% и сухих веществ плазмы 94%. Биологическая ценность масла дополняется содержанием в нем жирорастворимых витаминов: А (ретинола) - 6,4-7,5 мг/кг; β-каротина - 4,2-5,0 мг/кг; D (кальциферола) - 4,2 мкг/кг; E (токоферола) - 15,4-22,0 мг/кг. В малых количествах присутствуют и водорастворимые витамины B1, B2, В,2, PP и др. С уменьшением в масле содержания массовой доли молочного жира и увеличением COMO соответственно увеличивается содержание водорастворимых и уменьшается содержание жирорастворимых витаминов.
Содержание витаминов и полиненасыщенных жирных кислот в зимнем масле соответственно уменьшается в 5-10 раз и в 2-3 раза, что связано в основном со снижением пищевой ценности кормов, а также с лактационным периодом и географической зоной.
Лецитина в масле содержится 200, холестерина - 200-240 мг/100 г, фосфолипидов - 89-120 мг/100 г. Полиненасыщенные жирные кислоты необходимы для организма как биологически активные вещества в клеточном обмене, в регулировании углеводно-жирового и холестеринового обмена, окислительно-восстановительных процессов; фосфатиды участвуют в построении мембран клеток организма, синтезе белков, ферментов; холестерин - в образовании гормонов, желчных кислот, в клеточном обмене мозга и др.