Продукты для лечебного питания (часть 11)

3-04-2012, 06:22

Низколактозное молоко, низколактозные смеси и низколактозные смеси с солодовым экстрактом представляют собой мелкий порошок, вырабатываемый путем сушки на прямоточных распылительных сушилках смеси 20%-ного раствора казецита, сахарозы, коровьего топленой кукурузного масел, жирорастворимых витаминов А, D2, E с последующим добавлением сахарной пудры (для низколактозных смесей - дополнительно муки и толокна) водорастворимых витаминов B2, B6, С, PP и глицерофосфата железа. Влаги в продуктах должно быть не более 4%.
Технологический процесс заключается в смешивании специально подготовленной сухой молочной основы с необходимыми для того или иного продукта сухими компонентами. Для получения сухой низколактозной молочной основы цельное молоко, оцененное по качеству и учтенное по массе, после охлаждения до 6-10 °С резервируют в емкости для промежуточного хранения. В целях более эффективной очистки молоко, подогретое до 35-40 °С, подают на сепаратор-молокоочиститель и далее - на сепаратор-сливкоотделитель.
Подогретое до 76-78 °C с выдержкой 30 с и после этого охлажденное до 6-8 °C обезжиренное молоко резервируют в емкостях для получения казецита. Для сохранения подготавливаемых компонентов в текучем состоянии готовят 20%-ный раствор казецита и 30%-ный водный раствор сахара. Из компонентов, используемых для продукта, при температуре не менее 65 °С приготавливают концентрированную смесь из белково-жировой основы и раствора сахара, которую перемешивают в течение 10-15 мин, гомогенизируют (P1 - от 4 до 8 МПа, P2 - от 2 до 4 МПа) и направляют на сушку. В целях получения высоко- и быстрорастворимого продукта на первой стадии (в камере прямоточной распылительной сушилки) сушку проводят при температуре поступающего воздуха 173-177 °C, отработанного - 73-77 °C. На второй стадии в первой секции вибрационно-конвективной сушилки порошок досушивают до конечной массовой доли влаги, а во второй и третьей - охлаждают до 20 °C и просеивают. Полученную сухую низколактозную молочную основу хранят до использования в бункерах.
Подготовка остальных компонентов состоит в получении сахарной пудры, предварительном (в целях равномерного распределения) смешивании витаминов и глицерофосфата железа с небольшим количеством сахарной пудры. Подготовленные компоненты подают в автоматическое взвешивающее устройство для дозирования, после чего смешивают в определенной последовательности: сухая низколактозная молочная основа, сахарная пудра, концентрат витаминов и глицерофосфат железа. После смешивания всех компонентов не более чем через 48 ч продукт упаковывают в картонные пачки в среде азота по технологии смесей сухих молочных «Малютка» и «Малыш». В отличие от сухих молочных каш, в сухих кашах для диетического питания используют казецит, сухое обезжиренное молоко и витамин B2. В кашах для диетического питания больше жира. Их вырабатывают по технологии сухих молочных каш для детского питания. Хранение - при режимах для цельного сухого молока.