Продукты для лечебного питания (часть 8)

3-04-2012, 06:19

Пастеризуют смесь при температуре (110±2) °С, сгущают до массовой доли сухих веществ (40±2)%. Сушка сгущенной смеси осуществляется при следующих режимах:
- температура воздуха, поступающего в сушильную башню, (180±2) °С;
- температура воздуха при выходе из сушильной башни (80±2) °С.
Сухие молочные ацидофильные смеси предназначены для вскармливания недоношенных новорожденных и здоровых детей до трехмесячного возраста, а также больных детей с нарушениями функции желудочно-кишечного тракта. Они нормализуют микрофлору кишечника. Вырабатываются смешиванием сухой ацидофильной молочной основы, крахмала, сахара и препарата железа. Комплекс углеводов (лактоза, сахароза, мальтоза, декстрины, крахмал) способствует нормальному протеканию пищеварительных процессов. Массовая доля сухих веществ -не менее 96% , белков - 15, жиров - 25 (в том числе растительных 6,3), углеводов - 52, в том числе лактозы - 20,8, сахарозы - 19,0, мальтозы -11,8 и других компонентов - 0,4%. Кислотность восстановленных продуктов 40-60 °Т. Количество ацидофильных палочек в 1 г продукта не менее 105-106. Не допускаются бактерии группы кишечной палочки в 1 г сухого продукта.
Технология заключается в приготовлении сухой ацидофильной молочной основы с солодовым экстрактом, подготовке сухих компонентов, дозировании и смешивании их с сухой ацидофильной молочной основой и упаковывании продукта. Особенности технологии заключаются в следующем.
Раздельно сгущают 3/4 общей массы обезжиренного молока до 44-46%, и 1/4 - до 18-20% сухих веществ. Закваска состоит из термостойких штаммов ацидофильной палочки, количество закваски - 3-4% от массы заквашиваемого молока. Сквашивание проводят при 37-39 °C до кислотности 100-130 °T (pH 4,3-4,0). Солодовый экстракт вносят вместе с закваской или после заквашивания. Готовят белково-жировую эмульсию с витаминами (сливки, кукурузное масло, жирорастворимые витамины), гомогенизируют ее при 60-70 °C и давлении: 1 ступень - 8-10 МПа; 2 ступень - 2 МПа. Несквашенное и сквашенное сгущенное обезжиренное молоко смешивают с гомогенизированной белково-жировой смесью и раствором крахмала, сушат при температуре поступающего воздуха 165-170 °С. Температура отработавшего воздуха 65-70 °C.