Виды масла (часть 3)

3-04-2012, 06:32

В связи с тенденцией совершенствования компонентного состава масла его следует подразделить на виды традиционного химического состава - с массовой долей жира 82-83%, влаги не более 16, COMO 1,0-1,5%, и нетрадиционного - с повышенным содержанием плазмы, СОМО, с частичной заменой молочного жира рафинированным и дезодорированным растительным маслом и другими жирами (табл. 17.1).
Виды масла (часть 3)

1. Масло из сливок молока (сливочное).
Традиционного химического состава:
- сладкосливочное - изготовлено из свежих пастеризованных сливок; вырабатывается соленым (с добавлением соли) и несоленым;
- вологодское - из свежих сливок, пастеризованных при высоких температурах (93-95 °С), обладает специфическим выраженным запахом и вкусом пастеризации («ореховый»), вырабатывается только несоленым;
- кислосливочное - из свежих пастеризованных сливок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий; вырабатывается соленым и несоленым.
Нетрадиционного химического состава:
- с повышенным содержанием молочной плазмы (не более 20-35%) -любительское, башкирское, крестьянское, бутербродное;
- с частичной заменой молочного жира растительным маслом и другими жирами - диетическое, славянское, детское, особое и др;
- масло с наполнителями: с молочно-белковыми - чайное, ярославское, домашнее, сырное, столовое, десертное, сливочная паста; с вкусовыми и другими наполнителями - шоколадное (с какао, сахаром и ванилью), медовое (с натуральным медом), фруктовое и ягодное (с фруктовыми и ягодными соками). Можно использовать и другие растительные наполнители - продукты моря, овощи, цикорий и др. В зависимости от вида и количества вводимого наполнителя массовая доля жира в масле снижается до 51-76%.