Виды масла (часть 2)

3-04-2012, 06:32

В масле содержатся фосфаты и другие минеральные вещества.
Известно свыше 20 видов сливочного масла, различающихся по химическому составу, вкусу, запаху и консистенции. Качество и свойства масла зависят от методов переработки сливок, качества используемого сырья, вкусовых и ароматических добавок. В настоящее время созданы и разрабатываются новые виды масла, сбалансированные по химическому составу, повышенной биологической ценности, пониженной жирности, с разнообразными вкусовыми оттенками.
По определению сессии ММФ, коровье масло должно иметь в составе молочного жира не менее 51%, а топленое - 100%. Вместо молочного жира в масло вводятся растительные и другие жиры. В молочном жире недостаточно содержание эсенциальных полиненасыщенных жирных кислот, поэтому небольшая замена (7-10%) молочного жира растительным маслом оправдана с точки зрения повышения его биологической ценности. Но когда замена молочного жира растительными и другими жирами составляет от 20 до 49%, это не увеличивает ни физиологическую, ни биологическую ценность продукта. Могут быть виды такого масла специального назначения, но для повседневного потребления натуральное сливочное масло, в котором нет замены молочного жира другими жирами, по качеству, органолептическим показателям, пищевой и биологической ценности не имеет себе равного аналога.
М.М. Казанский, теоретик отечественного маслоделия, признанный авторитет во всем мире, предложил классификацию сливочного масла в зависимости от его химического состава, используемого сырья и технологии получения. Принципы этой классификации легли в основу современного видового состава масла.