Качество сырья для маслоделия (часть 1)

3-04-2012, 06:59

Качество масла и стойкость его при хранении в наибольшей мере зависят от исходного сырья. Качество продукта невозможно улучшить никакими техническими приемами, если сырье не соответствует требованиям, определяющим его доброкачественность.
Молоко. На выработку масла направляется только натуральное свежее молоко, полученное от здоровых коров, бактериально чистое, не содержащее механических примесей, лишенное вкусовых и иных пороков, кислотностью 16-18 °Т.
Кроме того, к молоку, идущему на выработку масла, предъявляются специфические требования, касающиеся главным образом состояния жировой фазы, ее дисперсности и особенностей ее химического состава. С повышением массовой доли жира в молоке повышается степень использования жира в масле, уменьшается отход жира в обезжиренное молоко и пахту. Так, при массовой доле жира в молоке 3,5% расходуется 24,4 т молока на 1 т несоленого масла традиционного химического состава, при этом степень использования жира составляет 96,83%; при повышении жирности молока до 4,5% соответственно уменьшается расход молока до 18,91 т и степень использования жира повышается до 97,18%. Большое значение имеет величина жировых шариков. Мелкие шарики диаметром до 1 мкм большей частью остаются в обезжиренном молоке и пахте, а средние и крупные, относительная поверхность которых меньше, отходят в сливки, быстрее дестабилизируются при масло-образовании и входят в состав масляного зерна, в целом повышая выход сливок и ускоряя процесс маслообразования. Данные, характеризующие величину жировых шариков молока, представлены в табл. 18.1.