Способы производства масла (часть 1)

3-04-2012, 06:34

Технология масла основана на концентрировании жировых шариков сепарированием при получении сливок нужной жирности, их последующей термомеханической обработке для осуществления сложных физико-химических процессов отвердевания глицеридов молочного сыра и разрушения оболочек жировых шариков, формирования структуры и консистенции продукта.
Существуют два основных способа производства сливочного масла: 1) сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и 2) преобразованием высокожирных сливок.
При изготовлении масла методом сбивания сливок (рис. 17.1) поступающее на завод сырье сортируют и взвешивают на весах или с помощью молокосчетчика. Принятое молоко сливают в приемную ванну, откуда насосом оно подается в пластинчатый теплообменник. Подогретое до температуры сепарирования молоко поступает в сепараторы-сливкоотделители. Сливки из сепаратора, а также поступающие из сепараторных отделений, направляются в промежуточный бачок, откуда насосом перекачиваются в пластинчато-пастеризационную установку. Охлажденные после пастеризации сливки поступают в ванны, где их выдерживают для созревания. При производстве кислосливочного масла в этой же ванне сквашивают сливки.

Обезжиренное молоко из сепаратора направляется в пластинчатый пастеризатор, а оттуда - в цех дополнительной продукции или в бак для возврата сдатчикам.
Подготовленные к сбиванию сливки самотеком или под напором насоса поступают в маслоизготовитель непрерывного или периодического действия, в котором последовательно происходит сбивание сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка с регулированием содержания влаги и консистенции. При выработке соленого масла в маслоизготовителях периодического действия соль вносят в масляное зерно после промывки или в пласт масла при его обработке, а в масло-изготовителе непрерывного действия - с помощью устройства для по-солки масла. Готовое масло поступает на фасование в маслоформовочную машину или автомат для мелкого фасования. Упакованный продукт передают в маслохранилище.