Качество сырья для маслоделия (часть 3)

3-04-2012, 07:00

Под руководством Г.В. Твердохлеб в течение около 10 лет изучался жирнокислотный состав и физико-химические, технологические свойства молочного жира (способность к отвердеванию и др.) во всех природнохозяйственных зонах бывшего СССР, при этом были найдены большие различия. Приводим некоторые данные в табл. 18.2.

Жирнокислотный показатель (ЖКП) (Г.В. Твердохлеб, В.Н. Нестеров) выражает отношение количества высокомолекулярных насыщенных жирных кислот, содержащихся в жире, к сумме низкомолекулярных насыщенных и ненасыщенных. Низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты близки по технологическим свойствам к ненасыщенным кислотам.
Величина ЖКП характеризует технологические свойства молочного жира: чем ниже ЖКП, тем более легкоплавкий жир. Зимой, при стойловом содержании скота, в молочном жире увеличивается количество высокоплавких насыщенных жирных кислот и уменьшается легкоплавких ненасыщенных, вследствие чего жир имеет повышенную температуру плавления, а масло приобретает более твердую консистенцию. Летом, при переходе скота на пастбища, в молоке значительно возрастает содержание ненасыщенных жирных кислот и жидких при комнатной температуре фракций, поэтому масло имеет более мягкую консистенцию.
Жирнокислотный показатель летом может колебаться в зависимости от природно-сельскохозяйственной зоны от 1,1 до 1,8, а зимой - от 1,35 до 2,14. Наибольшее количество биологически ценных ненасыщенных жирных кислот содержится в молочном жире коров в северо-западных областях бывшего СССР (особенно в Вологодской, Новгородской областях), Западной Сибири и на Алтае, наименьшее - в южных, юго-восточных промышленных районах, где быстро выгорают пастбища или не хватает зеленого корма (южные, юго-восточные области Украины, Молдавии, среднеазиатские регионы). В зависимости от ЖКП молочного жира избираются оптимальные режимы получения масла.