Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (часть 2)

3-04-2012, 07:21

Температуры плавления и отвердевания жира зависят от его химического состава. Они значительно ниже температур плавления и отвердевания многих входящих в состав жира глицеридов. При охлаждении жира глицериды отвердевают последовательно в соответствии с их растворимостью и пересыщением в легкоплавких глицеридах. При охлаждении расплава происходит сначала пересыщение наиболее высокоплавких глицеридов, и они выкристаллизовываются в первую очередь, а затем - среднеплавкие и легкоплавкие.
Температура отвердевания молочного жира значительно ниже температуры его плавления. В узлах кристаллической решетки находятся составляющие ее частицы, которые совершают непрерывные колебания При повышении температуры колебания усиливаются, достигают критической величины и частицы не удерживаются в узлах решетки, она разрушается, и вещество переходит в жидкое состояние.
Наоборот, при охлаждении жидкого вещества средняя энергия колебания частиц снижается, и при определенной температуре образуется кристаллическая решетка, вещество отвердевает. Химически однородное вещество отвердевает и плавится при одной и той же температуре. Температура плавления смеси двух совместно кристаллизующихся веществ отличается от температуры плавления составляющих компонентов. Это вызвано взаимным притяжением частиц обеих решеток, приводящим к ослаблению связи частиц в каждой из них и понижению средней величины энергии, при которой разрушается кристаллическая решетка, то есть к понижению температуры плавления.
Для образования кристаллических решеток глицеридов требуется определенное время, так как высокомолекулярные частицы глицеридов продвигаются к центрам кристаллизации в очень вязкой среде, вследствие чего замедляется образование кристаллов, и расплав при данной температуре может быть значительно переохлажден. В покое температура переохлаждения молочного жира составляет 15-20 °С, при перемешивании она снижается. Этим объясняется значительная разница между температурой плавления (27-34 °С) и отвердевания (19-22 °С) молочного жира.