Исправление пороков сливок (часть 2)

3-04-2012, 07:07

Для удаления адсорбированных запахов можно применить обработку сливок в дезодораторах при остаточном давлении 0,08-0,09 МПа и температуре 55-60 °С, при которой они кипят. Вместе с соковыми парами из сливок удаляются летучие вещества, придающие им посторонний запах. Степень удаления летучих веществ зависит от относительной молекулярной массы и давления паров, обусловленного температурой кипения. При наличии высокомолекулярных соединений, температура кипения которых выше температуры кипения воды, существенной дезодорации сливок не происходит. Поэтому запахи лука, чеснока, химикатов и нефтепродуктов при такой обработке не удаляются.
Кроме дезодорации широко применяют вакреацию, в процессе которой сливки распыляются под вакуумом и обрабатываются паром.
Существуют специальные аппараты - дезодораторы и вакреаторы, в которых в условиях разрежения осуществляется паровая дистилляция из сливок пахучих веществ, образующих с водяным паром азеотропные смеси. Применяют вакуум-дезодорационные установки РЗ-ОДА, ОДУ-2, ОДУ-3, последняя входит в автоматизированную линию поточного производства масла П8-ОЛФ (1000 кг/ч) и в отечественную А1-ОЛО; РЗ-ОДА -в новую линию РЗ-ОЛА (2000 кг/ч) в комплекте с пастеризационной установкой РЗ-СТА (пастеризация инжекцией пара).
При температуре 80 °C сливки в потоке подают в вакуум-дезодорационную камеру, где при разрежении 0,04-0,06 МПа они кипят в течение 4-5 с при 65-70 °С. Интенсивность кипения и удаления посторонних привкусов достигается при достаточной разнице между температурами сливок до и при кипении, последняя обусловлена степенью разрежения. Этот процесс обычно регулируют повышением температуры сливок на входе в камеру, так как повышение разрежения приводит к чрезмерному удалению из сливок ароматических веществ, обусловливающих их специфический вкус. Для более полного удаления кормовых привкусов дезодорацию проводят при температуре 92-95 °C и разрежении - в осенне-зимний период 0,02-0,04, в весенне-летний от 0,01 до 0,03 МПа. Такие режимы оказывают отрицательное влияние на жировую дисперсию и плазму сливок.