Требования к жирности сливок в маслоделии (часть 2)

3-04-2012, 07:02

Иногда доставка сырья на предприятия связана с длительными перевозками. В этом случае с целью предохранения сливок от бактериальной порчи и снижения транспортных расходов следует использовать более жирные сливки, которые из-за меньшего содержания плазмы являются не столь благоприятной средой для развития бактерий, как маложирные. Чтобы сливки повышенной жирности равномерно смешивались с добавляемым для нормализации молоком, их предварительно подогревают до 40 °С. При сбивании сливок повышенной жирности маслоизготовитель необходимо заполнить на 33-35% его вместимости. Это объясняется особенностями пенообразования и повышенной вязкостью таких сливок. Уменьшение степени заполнения позволяет предотвратить перегрузку обработочных вальцов маслоизготовителя.
В маслоизготовителях периодического действия сладкосливочное масло сбивают из сливок 32-35%-ной жирности, высокоароматное вологодское - 24-28%-ной и кислосливочное - 35-38%-ной, с учетом того, что сливки разбавляются закваской, приготовленной на обезжиренном или цельном молоке. Зимой, в период минимальной загрузки завода, когда сливок установленной жирности не хватает для нормальной работы маслоизготовителя, можно понизить жирность сливок до 20% при выработке вологодского масла и до 25% - при выработке сладко-сливочного и кислосливочного.
Маслоизготовители непрерывного действия работают на сливках повышенной жирности - 36-45%, а некоторые конструкции - на сливках 50%-ной жирности. Высокая концентрация жира способствует ускорению образования масляного зерна в потоке и повышению производительности аппарата.
Для производства масла с повышенным содержанием влаги -крестьянского, бутербродного — рекомендуется использовать сливки повышенной жирности, тогда получается более влагоемкое масляное зерно. Так, при использовании маслоизготовителей непрерывного действия A1-OЛO рекомендуется применять сливки жирностью 38-45%; FBFC/1 - 38-55%, а KM 1500 - 36-45%.
При выработке масла на поточных линиях способом преобразования высокожирных сливок независимо от вида вырабатываемого масла используют сливки средней жирности - 32-37%.