Требования к жирности сливок в маслоделии (часть 1)

3-04-2012, 07:02

Сливки, используемые для выработки масла, должны быть однородными по жирности и качеству. При колебаниях в жирности сливок, чтобы избежать ухудшения консистенции масла и повышения отхода жира в пахту, приходится изменять технологические и технические условия сбивания масла, а это нарушает требования стандартизации технологических процессов.
Для получения сливок постоянной жирности выход их из сепаратора регулируют в соответствии с жирностью поступающего молока. При этом исходят из следующей зависимости:
Требования к жирности сливок в маслоделии (часть 1)

где Жсл - массовая доля жира в сливках, %; Жм - массовая доля жира в молоке, %; В - выход сливок, %; 0,05 - массовая доля жира в обезжиренном молоке, Оптимальную жирность сливок выбирают в зависимости от способа производства и вида вырабатываемого масла. При этом исходят из требования обеспечить наименьший отход жира в обезжиренное молоко и пахту, а также наилучшую консистенцию масла при максимальном сокращении затрат времени, рабочей силы и энергии на единицу вырабатываемого продукта.
В некоторых странах для выработки масла используют сливки пониженной жирности. Такое масло более ароматно, что объясняется высоким содержанием плазмы в исходных сливках (запах масла обусловлен изменением некоторых компонентов плазмы при пастеризации). В других странах, напротив, на производство масла направляют сливки максимально допустимой жирности. Это способствует значительному увеличению производительности труда и сокращению расходов на транспортирование сливок.
Долгое время считалось, что при переработке высокожирных сливок ухудшается консистенция масла. Однако такое мнение несправедливо. Необходимо учитывать особенности отвердевания жировой фазы сливок повышенной жирности при физическом созревании. Чем выше жирность сливок, тем медленнее протекает отвердевание в жировых шариках. Из-за быстрого повышения вязкости достигается также меньшая по сравнению со сливками более низкой жирности степень отвердевания. Если физическое созревание сливок проводится в течение нескольких часов, то жирность сливок можно повысить до 55%, и это практически не скажется на интенсивности отвердевания жира. В то же время высокая концентрация жира способствует ускорению процесса сбивания (при нормальных потерях жира с пахтой) и повышению производительности труда.