Качество сырья для маслоделия (часть 6)

3-04-2012, 07:00

Жировая дисперсия молока обладает высокой агрегативной устойчивостью, что в основном обусловлено оболочками жировых шариков, препятствующих контакту и агрегации глицеридных глобул.
Толщина нативных оболочек жировой глобулы достоверно не установлена, но можно считать, что она составляет, согласно многочисленным исследованиям, 40-70 нм. Оболочка образуется в молочной железе при синтезе молока и является модифицированной клеточной мембраной. В дальнейшем она модифицируется при контакте с молочной плазмой, повышается ее стабилизирующая способность.
Жировые шарики имеют отрицательный электрический заряд (около 14 мВ), поэтому при столкновениях отталкиваются друг от друга. Появление электрического заряда является результатом диссоциации ионогенных групп компонентов поверхностного слоя оболочки. В состав оболочек жировых шариков входят белки, фосфолипиды, цероброзиды, жирные кислоты, стеролы, щелочная фосфатаза, соли Cu, Fe, Mg и других металлов. Основными компонентами оболочки являются белок и фосфолипиды. Первичная структура оболочечного белка обусловлена дисульфидными связями, а третичная и четвертичная - аполярными (А.П. Белоусов).
Существует несколько моделей строения оболочки. Большинство исследователей трактуют структуру оболочки как двухслойную. Внутренний слой оболочки состоит из липопротеиновых субъединиц, по структуре он подобен клеточной мембране и прочно связан с глицеридным ядром (Г.И. Клебанов). Другие ученые (Ф. Своуп, Дж. Бруннер) считают, что внутренний слой оболочки представляет собой каркас из нерастворимого белка и на нем адсорбированы липопротеиновые комплексы (деградированные элементы плазменной мембраны).
Внешний слой оболочки построен из липопротеиновых комплексов различных размеров (Г.И. Клебанов). Липопротеиновые мицеллы внешнего слоя богаты гликопротеинами (10%). Гликопротеины адсорбируются на поверхности липопротеиновых мицелл и обусловливают их устойчивость на границе с водной фазой.
Нативная оболочка обладает высокой способностью связывать воду - большей по сравнению с компонентами плазмы. Часть связанной воды может образовать сульфатный слой, примыкающий к поверхности нативной оболочки.
При нагревании и охлаждении при выработке масла устойчивость жировой дисперсии молока снижается. Происходит переход компонентов оболочки в плазму. Чем выше температура нагревания или чем ниже температура охлаждения, тем больше оболочечного вещества переходит в плазму. Стабильность оболочки жировых шариков снижается.