Транспортирование, прием и сортировка сырья (часть 3)

3-04-2012, 07:05

Зимой для улучшения консистенции и повышения биологической ценности масла к зимним сливкам можно добавлять замороженные летние в соотношении 1:1.
Замораживание летних сливок с целью резервирования проводят в морозильной камере при температуре от -18 до 20 °C в течение 5 сут. Сливки предварительно пастеризуют при 95 °С, разливают в полиэтиленовые мешки вместимостью 10-40 кг, обычно массовая доля жира в сливках составляет 40-45%. С понижением их жирности ускоряется замораживание и уменьшается опасность их деэмульгирования. Снижение температуры замораживания до -30 °C повышает стойкость эмульсии. Размораживание сливок проводят при температуре 16-20 °С в течение суток. Более высокие температуры ускоряют размораживание, но могут вызвать дестабилизацию жировых шариков и последующее вытапливание жира при пастеризации. Размороженные сливки смешивают с обезжиренным молоком и подогревают смесь до 45-55 °С.
Замораживание сливок в жидком азоте (-80 °С) позволяет достигнуть высокой скорости замораживания, лучшего сохранения органолептических свойств и меньшей степени дестабилизации жировых шариков.
Близок по преимуществам метод замораживания распыленных сливок во взвешенном состоянии в среде инертного газа азота при температуре не выше - 5 °С. Крупинки замороженных сливок формируют в блоки в брикетировочной машине, упаковывают в полимерную пленку и хранят при температуре от -18 до -20 °С. Можно также мгновенно (30 с) замораживать сливки тонким слоем (1,2-1,5 мм) при -30 °C в виде чешуек на вальцовом охладителе. Замороженные сливки рекомендуется хранить при температуре -30 °С, тогда они дольше сохраняют свое качество.