Транспортирование, прием и сортировка сырья (часть 2)

3-04-2012, 07:05

В поступающих молоке и сливках контролируют температуру, органолептические показатели (запах сливок проверяется при температуре 30 °С), кислотность методом титрования, массовую долю жира и чистоту по эталону, бактериальную обе мененность по редуктазной пробе, алкогольную пробу качества молока.
По данным анализов сырье сортируют, молоко и сливки каждого сорта перерабатывают отдельно, не смешивая. Сливки первого сорта должны иметь чистый, свежий, сладковатый вкус, без посторонних привкусов, без комочков масла, хлопьев белка, температуру не выше 10 °C. Сливки со слабовыраженными кормовым привкусом и запахом, со следами замораживания, с наличием отдельных комочков жира и хлопьев белка, с бактериальной обсемененностью II класса относятся ко второму сорту. В зависимости от кислотности сливки также относят к первому и второму сорту (табл. 18.3).
Транспортирование, прием и сортировка сырья (часть 2)

Для сливок первого сорта при пробе на кипячение не должно обнаруживаться хлопьев белка, для сливок второго сорта допускается наличие отдельных хлопьев. По редуктазной пробе обесцвечивание должно наступать не ранее чем через 3 ч для первого сорта. Сорт сливок определяют по наиболее обесценивающему показателю.
Сливки, не удовлетворяющие указанным требованиям, относят к некондиционным и допускают к переработке только после исправления.
В процессе хранения и транспортирования сливки следует предохранять от подмораживания, которое приводит к частичной дестабилизация жировых шариков и вытапливанию жира при пастеризации. Медленное оттаивание подмороженных сливок при температуре не выше 20-25 °C заметно уменьшает вытапливание жира.