Пастеризация сливок (часть 1)

3-04-2012, 07:10

Сливки пастеризуют с целью уничтожения микрофлоры и разрушения ферментов липазы, пероксидазы, протеазы и лактазы, ускоряющих порчу масла. Наиболее теплоустойчивые пероксидаза и колостральная липаза разрушаются при нагревании выше 80 °С. Термоустойчивые ферменты лактаза и липаза бактериального происхождения инактивируются при температуре выше 85 °С. Следует также учитывать, что жировая дисперсия имеет низкую теплопроводность и медленнее прогревается, чем плазма сливок. Благодаря этому микроорганизмы, находящиеся на поверхности жировых шариков, частично защищены от воздействия высоких температур. Поэтому сливки пастеризуют при более высоких температурах, чем молоко.
Для уничтожения вегетативной микрофлоры и инактивирования всех ферментов температура пастеризации сливок должна быть не ниже 85-87 °С.
В зависимости от метода и условий пастеризации эффективность уничтожения микрофлоры в сливках составляет 98-99,9%. Наиболее эффективна пастеризация в пластинчатых пастеризаторах, где сливки равномерно прогреваются в тонком слое.
Режим пастеризации избирают с учетом вида вырабатываемого масла, жирности и качества сливок. Под воздействием высоких температур сливки приобретают специфический запах и привкус, называемые ореховыми (по сходству со вкусом жареных орехов). Этот привкус должен быть отчетливо выражен в вологодском масле, других видах - очень слабо. Чтобы ароматические вещества, образующиеся при пастеризации сливок для вологодского масла, не улетучивались, пастеризацию их необходимо проводить в закрытой системе. Для получения вологодского масла сливки пастеризуют при 93-95 °C с выдержкой 5-10 мин, для сладкосливочного - при 85-87 °С, для кислосливочного - при 90-92 °C с такой же выдержкой для полного уничтожения теплолюбивой микрофлоры и иммунных тел, мешающих впоследствии развитию в сливках закваски на чистых молочнокислых культурах.