Исправление пороков сливок (часть 3)

3-04-2012, 07:07

Для повышения эффективности дезодорации предлагают разбрызгивание сливок в слое инертных (из фторопласта) шарообразных тел с предварительным введением в сливки (NH4)2CO3 в количестве 0,02%, способствующем повышению термоустойчивости сливок.
В вакреаторах сливки в первой камере подвергаются высокотемпературной пастеризации при давлении 0,06-0,8 МПа и температуре пара 88-93 °C, во второй - вследствие дистилляции пара сливки дегазируются при давлении 0,05-0,061 МПа и температуре 71-82 °С, а в третьей они окончательно дегазируются при остаточном давлении 10,1-15,2 МПа. По выходе из вакреатора сливки немедленно охлаждают, чтобы предотвратить вытапливание жира.
После вакреации и дезодорации сливки приобретают «пустой» вкус, так как из них удаляются и нужные ароматические вещества. Их восстанавливают повторной пастеризацией при температуре 95 °C для восполнения утраченных вкуса и запаха. При дезодорации (разрежение 0,06 МПа) сливки теряют от 0,4 до 5,14% испаренной влаги, и массовая доля жира в них повышается на 1,7-4,9%, кислотность сливок снижается на 0,5-3,0 °T (П. Мотекайтис). При дезодорации происходит частичная дестабилизация оболочек жировых шариков (деэмульгированного жира 5,4-7,77%). Кроме того, с понижением разрежения при дезодорации количество деэмульгированного жира увеличивается. Естественно, дезодорация способствует слиянию дестабилизированной дисперсии в крупные капли, а при прохождении сливок через насосы и дросселирующий вентиль, наоборот, идет дробление жировых шариков на мелкие.
Масло из вакреированных или дезодорированных сливок приобретает излишне твердую консистенцию и большую склонность к окислению. Поэтому дезодорацию и вакреацию следует применять только при необходимости.