Пастеризация сливок (часть 4)

3-04-2012, 07:11

Снижение в процессе пастеризации концентрации белковых веществ в плазме сливок приводит к увеличению удельной поверхностной энергии и уменьшению вязкости сливок. При сбивании таких сливок образуется менее устойчивая пена, которая быстрее разрушается, в связи с чем ускоряется процесс сбивания и повышается отход жира в пахту.
При пастеризации частично разрушаются витамины В,С. Этому способствуют их легкая окисляемость кислородом воздуха из-за присутствия в них реакционно-способных двойных связей, а также образующиеся при окислении жира перекисные соединения.
При пастеризации сливок жировая фаза претерпевает изменения, усиливающиеся с увеличением температуры и длительности воздействия. Происходит частичная десорбция липопротеиновых оболочек жировых шариков, а иногда и полное их разрушение. Часть жировых шариков коагулирует, образуя крупные капли вытопившегося жира. Из них впоследствии в масле образуются крупные кристаллы, придающие «мучнистость» консистенции. Особенно интенсивно жировые шарики теряют оболочки в сливках, подвергнутых медленному нагреванию и постепенному охлаждению. С повышением жирности сливок эти процессы протекают более активно.
Степень дестабилизации при температуре пастеризации 90-93 °C достигает 3,0-6,79%. С повышением температуры она увеличивается, особенно резко между 120 и 130 °С. Процессы дезодорации усугубляют эти явления.
При пастеризации частично повышается жирность сливок 1,7-4% вследствие испарения влаги.
Уменьшается также способность жировых шариков объединяться в кучки, поскольку в результате дегидратации оболочки жировых шариков «обсыхают» и перестают склеиваться. Количество кучек жировых шариков в пастеризованных сливках уменьшается почти вдвое сравнительно с непастеризованными, при меньшем размере самих кучек.
Происходящие при пастеризации сливок изменения жировой фазы отражаются на способности сливок к сбиванию, на ходе сбивания, на консистенции и структуре масла, а также на выходе готового продукта. Пастеризованные сливки быстрее сбиваются, но при этом несколько увеличивается содержание жира в пахте.