Пастеризация сливок (часть 3)

3-04-2012, 07:11

Кислотность плазмы Kп (в °Т) легко рассчитать, зная кислотность сливок и массовую долю жира, а следовательно, и плазмы, по следующему уравнению:

где Ксл - кислотность сливок, °T; Жсл - массовая доля жира в сливках, %.
Кислотность сливок высокой жирности (свыше 40%) не следует пересчитывать на кислотность плазмы, поскольку в таких сливках на титруемую кислотность заметно влияет и кислотность жира.
Пастеризацию сливок проводят с помощью пластинчатой пастеризационно-охладительной установки или трубчатого пастеризатора, входящих в линии для производства сливочного масла.
В настоящее время в маслоделии стали применять более высокие температуры тепловой обработки - от 100 до 115 °С. Чтобы предотвратить пригорание белка, в пластинчатом аппарате отечественной линии A1-OЛO сливки нагревают до 65 °С, а окончательный нагрев до 95-115 °C производят в трубчатом аппарате. Чтобы предотвратить вскипание сливок в пристенном слое и отложение белка, на выходном трубопроводе трубчатого пастеризатора имеется подпорный кран с манометром для создания в продуктовом пространстве аппарата повышенного давления (не меньше давления греющего пара). Охлаждаются сливки до температуры 4-6 °C в пластинчатом аппарате. Если необходима дезодорация, то она осуществляется после подогревания сливок в пластинчатом аппарате. Применение комбинированной пастеризационно-охладительной установки способствует повышению производительности на 20-30%, и увеличивает продолжительность непрерывной работы.
При пастеризации из сливок удаляются растворимые газы, в том числе углекислый, а кислотность сливок понижается на 0,5-1 °Т. Происходят также структурные перестройки белковых веществ, особенно глубокие в сывороточных белках, отчего до 22-30% их выпадает в осадок. Протекает полимеризация казеина, увеличивается его молекулярная масса.