Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (часть 1)

3-04-2012, 07:21

Немедленно после пастеризации сливки быстро охлаждают в потоке до температуры 2-18 °С, то есть ниже точки отвердевания молочного жира, составляющей 19-22 °С. Быстрое охлаждение сливок препятствует развитию остаточной микрофлоры и вытапливанию жира, способствует сохранению приобретенных при пастеризации вкуса и запаха, интенсифицирует отвердевание жира при последующем их физическом созревании.
Однако одно охлаждение сливок, даже до низких положительных температур, не обеспечивает еще получение масла достаточно твердой консистенции. Перед сбиванием охлажденные сливки необходимо некоторое время выдержать. Такая выдержка (физическое созревание) создает условия для перехода необходимой части жира в твердое состояние и изменения физико-коллоидных свойств оболочек жировых шариков, а также свойств плазмы сливок. Эти вопросы глубоко изучены М.М. Казанским, Г.В. Твердохлеб, В.И. Сирик, А.И. Желтаковым. При сбивании сливок, не прошедших физического созревания, получается масло очень мягкой консистенции, мазеобразное, его изготовление сопровождается большим отходом жира в пахту.
В процессе физического созревания около половины жира в жировых шариках отвердевает, претерпевая сложные фазовые изменения (Г.В. Твердохлеб, 1953-1961 гг.). Доля отвердевшего жира (в процентах к общему количеству) называется степенью отвердевания жира. Под фазовыми изменениями понимают совокупность превращений, протекающих при охлаждении и нагревании молочного жира в дисперсии сливок: изменение агрегатного состояния (отвердевание или плавление глицеридов); образование смешанных кристаллов из широкой группы глицеридов; полиморфные превращения с переходом одной полиморфной формы кристаллов глицеридов в другую полиморфную форму; рекристаллизация и перекристаллизация триглицеридов между кристаллическими фазами.
По представлениям М.М. Казанского и Г.В. Твердохлеб, молочный жир в жировых шариках представляет собой «расплав» (раствор) высокоплавких глицеридов в более легкоплавких. В процессе охлаждения в молочном жире, как и во всяком «расплаве», может происходить кристаллизация глицеридов из жирового раствора в случае их пересыщения при данной температуре охлаждения.