Низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию (часть 4)

3-04-2012, 07:21

При быстром охлаждении до температур физического созревания происходит образование центров кристаллизации (нуклеация) высокоплавких глицеридов на наружной поверхности глицеридного ядра, возбуждаемое близкими по молекулярной структуре фосфатидами оболочки. Выкристаллизовывание глицеридов происходит по мере достижения определенной степени переохлаждения, которая наступает раньше для глицеридов с большей длиной углеродной цепи и высокой температурой плавления. По мере выдержки сливок при температуре физического созревания происходит выкристаллизовывание глицеридов в более глубоких слоях глицеридного ядра послойно, в соответствии с близостью молекулярной структуры и температуры плавления к ранее выкристаллизовавшимся. Более легкоплавкие глицериды вытесняются в центр глицеридного ядра.
Вследствие отвердевания жира (М.М. Казанский) жировые шарики сжимаются, деформируются и принимают угловатую форму, теряют прозрачность, становятся мутными, изменяются их физические свойства. Интенсивность этих процессов в большей мере зависит от глубины и скорости охлаждения, нежели от продолжительности выдержки при температурах охлаждения. Снижение температуры на 1-2 °C оказывает такой же эффект, как удлинение выдержки на несколько часов. Более мелкие жировые шарики быстрее изменяют свое агрегатное состояние, чем крупные.
Деформация отвердевших шариков и отвердевание в них глицеридов приводят к нарушению, неравномерному распределению свободной энергии в их поверхностных слоях: наибольшая сосредоточивается на углах и ребрах, а наименьшая - на плоскостях. В результате происходит частичная десорбция стабилизатора и нарушается адсорбционное равновесие, вследствие чего часть оболочечных веществ (в том числе и фосфатидов) жировых шариков переходит в плазму. Оболочки жировых шариков становятся тоньше на 20% (А.П. Белоусов) и более хрупкими, что облегчает их разрушение при сбивании сливок в масло.
При физическом созревании сливок происходит значительное понижение электрозаряда жировых шариков, а значит, их способность к отталкиванию как одноименно заряженных частиц уменьшается.
Так, в свежем молоке величина электрозаряда составляла 0,506 мВ, через сутки - 0,295 мВ, а через двое суток - 0,181 мВ. Все это создает условия для образования скоплений жировых шариков и повышения вязкости сливок. В.И. Сирик установил, что в созревших сливках степень комкования и кучеобразования жировых шариков в два раза больше, чем в сливках охлажденных, но не созревших. Вязкость созревших сливок также повышается в связи с повышением степени гидратации белков плазмы сливок (А.И. Желтаков).
Состояние поверхностно-активных веществ в сливках имеет существенное значение для использования жира при сбивании и продолжительности сбивания.