Влияние факторов на закономерности фазовых превращений

3-04-2012, 07:24

Фазовые превращения глицеридов молочного жира играют решающую роль в процессах маслообразования, формирования структуры и консистенции сливочного масла. Они зависят от химического состава жира и технологических факторов воздействия. Хотя процессы фазовых превращений глицеридов молочного жира сложные и многогранные, однако знание основных закономерностей их протекания необходимы для выбора оптимальных режимов физического созревания сливок, маслообразования, регулирования структуры и консистенции сливочного масла.
Это новое направление в физико-химии маслоделия было открыто и развито в фундаментальных работах Г.В. Твердохлеб. Для раскрытия закономерностей фазовых превращений глицеридов молочного жира под влиянием различных факторов ею был модифицирован комплекс современных физико-химических и реологических методов исследования: объемной дилатометрии - для определения степени отвердевания жира и жировой дисперсии сливок, дифференциально-термического анализа - для определения фазового состава отвердевшего жира, рентгено- и микроструктурного анализов - для определения полиморфных форм и структуры кристаллов, комплекс реологических методов - для исследования структурно-механических свойств сливочного масла.
Изучено влияние на фазовые превращения глицеридов молочного жира: химического и фракционного состава жира, глубины и скорости охлаждения, дисперсности жировой фазы сливок, факторов покоя и перемешивания, полиморфные превращения, дифференциация и рекристаллизации отвердевшего жира, ступенчатые термические воздействия, влияние продолжительности хранения и др.
Необходимость в проведении этих работ возникла в связи с разработкой нового поточного метода получения масла преобразованием высокожирных сливок (В.А. Мелешин, Н.Я. Лукьянов, А.А. Виноградов, М.М. Казанский и др.). Процессы маслообразования протекали в несколько минут, и управление ими требовало знания закономерностей фазовых превращений глицеридов молочного жира.
Г.В. Твердохлеб, М.М. Казанским создана большая научная школа в аспекте этих работ: Д.В. Качераускис, Ф.А. Вышемирский, С.С. Гуляев-Зайцев, М.М. Мерзаметов, Г.А. Ересько, Е.М. Малярова, В.М. Вергелесов, В.Н. Нестеров, А.И. Пискун, А.К. Аввакумов, П.П. Мотекайтис, Ю.П. Андрианов, Т.А. Степаненко, М.Ф. Куркова, Д.Б. Шнайдер, Т.А. Рашевская и др.