Жирность сливок и дисперсность жировой фазы

3-04-2012, 07:37

С повышением жирности сливок скорость кристаллизации и степень отвердевания жира уменьшаются, особенно при низких температурах. Это обусловлено быстрым повышением вязкости системы, а также меньшей тепло- и термопроводностью более жирных сливок по сравнению с менее жирными. В таких сливках образуется меньше центров кристаллизации, усиливается фракционность отвердевания. При температуре 4 °C разница в степени отвердевания между сливками средней (35%) и высокой (60%) жирности составляет 20%, при 8-10 °C - от 13 до 17, при 15 °C - 4%. С повышением жирности в сливках выше 55%, степень отвердевания жира резко уменьшается (рис. 19.3).
Жирность сливок и дисперсность жировой фазы

С повышением дисперсности жировой фазы сливок ускоряется ее охлаждение, отвердевание жира в ней проходит быстрее и полнее. В гомогенизированных сливках без перемешивания процессы отвердевания интенсивнее проходят в жировых шариках и степень отвердевания на 4-6% выше, чем в негомогенизированных. При перемешивании и охлаждении в гомогенизированных сливках образуются многочисленные кучки (флокуляты) жировых шариков больших размеров, процесс охлаждения которых замедляется. Поэтому степень отвердевания в них уменьшается по сравнению с негомогенизированными сливками на 6-9%.
С повышением жирности сливок влияние степени дисперсности жировой фазы на фазовые превращения глицеридов усиливается.