Температура и скорость охлаждения молочного жира (часть 3)

3-04-2012, 07:35

Отвердевание жира во времени протекает скачкообразно (рис. 19.2). Наиболее интенсивно оно проходит в момент массового образования центров кристаллизации, когда отвердевает до 50% способного отвердеть при данной температуре жира. Продолжительность массовой кристаллизации глицеридов при температуре 4-15 °C составляет 10-20 мин (I зона). Затем темп отвердевания резко снижается, отвердевает лишь 0,4-1,7% жира вследствие высокой вязкости системы и уменьшения степени пересыщения расплава (II зона). Происходит линейный рост кристаллов, возможно возникновение зародышевых кристаллов легкоплавких глицеридов. В течение следующих 40-50 мин дополнительно отвердевает еще 6-12% жира (III зона). Завершается этот процесс установлением равновесия системы. Одновременно протекают полиморфные превращения, дифференциация глицеридов между фазами, рост крупных кристаллов за счет растворения мелких.
Температура и скорость охлаждения молочного жира (часть 3)

При охлаждении и созревании сливок в молочном жире одновременно образуются две основные группы смешанных кристаллов: легкоплавкая (ЛГ) - с температурой плавления от 15 до 25 °С, и высокоплавкая (BГ) - с температурой плавления от 27 до 36 °С. С повышением в жире содержания высокоплавких глицеридов увеличивается температура максимума плавления ВГ, а с повышением доли легкоплавких глицеридов этот максимум для ЛГ понижается.
Глубина и скорость охлаждения, дальнейший режим гермостатирования определяют количественное соотношение этих групп в твердой фазе жира, максимум и диапазон температур их плавления, выкристаллизовывание других количественно меньших групп, а вместе с этим и консистенцию масла.