Температура и скорость охлаждения молочного жира (часть 1)

3-04-2012, 07:35

Сложность и разнообразие глицеридного состава молочного жира, значительная длина углеводородных цепей глицеридов и быстро увеличивающаяся вязкость расплава при охлаждении обусловливают склонность его к фракционной или групповой кристаллизации. Группы кристаллов во всех случаях образуют смешанные кристаллы из родственных по химической природе и физическим свойствам глицеридов. Чем медленнее охлаждение, тем больше образуется групп смешанных кристаллов, создается больше возможностей перераспределения глицеридов между группами, и каждая группа образуется меньшим числом глицеридов.
Чем медленнее охлаждение, тем больше условий для фракционной кристаллизации узких групп родственных по химической природе глицеридов, и тем больше количество в твердой фазе жира групп смешанных кристаллов.
При медленном охлаждении в условиях недостаточного переохлаждения возникает мало центров кристаллизации и образуются крупные кристаллы жира. Это приводит к получению масла более легкоплавкого, менее термоустойчивого, так как расплавление такого жира также происходит фракционно. Незначительные колебания и повышения температуры будут вызывать расплавление той или иной группы глицеридов. Масло будет выделять жидкий жир и терять форму.
При быстром и глубоком охлаждении достигается наибольшая степень переохлаждения системы, создаются оптимальные условия для быстрого образования многочисленных центров кристаллизации из широкой группы глицеридов. Уменьшается число групп отвердевших глицеридов. Чем выше скорость и глубина охлаждения, тем ниже будет температура плавления высокоплавких групп и выше - легкоплавких, так как в последние будет включено большее количество высокоплавких, а в первые - низкоплавких глицеридов. Чем ниже температура охлаждения, тем больше выражен пик плавления при низких температурах и наоборот: чем выше температура охлаждения, тем больше объем пика плавления высокоплавкой группы глицеридов. С увеличением глубины и скорости охлаждения уменьшается количество твердого жира с температурой плавления выше 20 °С. При термостатировании происходит дифференцирование глицеридов по плавкости и химической природе: повышается температура максимумов пиков плавления и изменяется количественное их соотношение.