Температура и скорость охлаждения молочного жира (часть 2)

3-04-2012, 07:35

С увеличением числа центров кристаллизации уменьшаются размеры кристаллов, повышается степень отвердевания, быстрее устанавливается равновесное состояние между жидким и отвердевшим жиром. Мелкие смешанные кристаллы с развитой адсорбционной поверхностью больше смачиваются и удерживают жидкий жир, способствуют формированию пластичной консистенции и повышенной термоустойчивости масла. Температура от 0 до 6 °C оптимальна для образования центров кристаллизации. При 8 °C интенсивность их возникновения заметно снижается, и особенно резко это происходит с 12 °С. Так, за первые 5 мин охлаждения перемешиваемых сливок средней жирности при 0-6 °C отвердевает 30-40% жира, при 8 °C - 23%, при 12 °C - 16%. Этим объясняется, что температура физического созревания сливок выше 13 °С, названная М.М. Казанским «критической», не обеспечивает нужной степени отвердевания жира. В то же время с 10-12 °С повышается скорость линейного роста кристаллов, достигающая максимума при 15-20 °С.
Отвердевание глицеридов в объеме расплава молочного жира в начале охлаждения (в течение 1,5 ч) проходит быстрее, чем глицеридов в дисперсии жировых шариков, а затем выравнивается (табл. 19.1).
Температура и скорость охлаждения молочного жира (часть 2)

Каждой температуре физического созревания сливок соответствует максимально возмюжная степень отвердевания глицеридов жира. Так, при 2-4 °C отвердевает 50 60%, при 8 °C - от 33 до 37, при 13 °C - 23, при 20 °C - 11, при 23 °С - 7%. После достижения максимальной степени отвердевания наступает равновесие между жидким и твердым жиром: при 2-8 °С - через 1,5-3 ч, при 12-25 °C - через 2,5-5 ч, но качественные изменения в кристаллических структурах протекают несколько суток.
Предварительное охлаждение до 2-6 °C, используемое при ступенчатых режимах физического созревания сливок, способствует повышению степени отвердевания жира на 7-12% при температурах последующего термостатирования, равных 13-21 °С. Чем ниже температура предварительного охлаждения и длительнее выдержка, тем выше степень отвердевания и быстрее достигается состояние равновесия.